Se volete un caffè fatto a regola d’arte, dovete subito andare a Bergamo: ecco Federico Pinna, il miglior barista in tutt’Italia
Ebbene sì, anche nel settore della ristorazione ci sono gare e concorsi volti a stabilire chi sono i migliori e, per quanto riguarda i bar e i caffè, a trionfare quest’anno è Federico Pinna di Bergamo. La cornice all’interno della quale ha vinto questo prestigioso titolo è quella del SIGEP di Rimini, la Fiera del gelato, giunta quest’anno alla sua quarantacinquesima edizione e dedicata agli operatori del settore dei dolci, del caffè e della panificazione di tutto il mondo.
Vero e proprio show, all’interno del quale anche i non addetti ai lavori possono vivere eventi imperdibili, tra quelli più rinomati c’è assolutamente la coppa del mondo di gelateria o il campionato mondiale di pasticceria femminile. Imperdibile, poi, anche il campionato dedicato ai baristi nel settore della panificazione e del caffè. Quest’ultimo quest’anno ha premiato un giovane barista di Bergamo, Federico Pinna: una volta conquistato il titolo italiano, il ragazzo è pronto a volare in Corea del Sud, dove dal 1° al 4 maggio si terranno i campionati mondiali.
Ventiseienne nato a Treviglio, Federico Pinna è letteralmente cresciuto in un bar, quello di famiglia che ancora oggi gestisce con Ignazio, suo padre e Francesco, suo fratello. Nel 2016, ancora alle scuole superiori, inizia ad avvicinarsi al mondo del caffè anche da un punto di vista teorico e da lì non si ferma più. Nel giro di poco tempo arriva al Bugan Coffee Lab, una torrefazione artigianale e laboratorio del caffè, nonché scula di formazione molto apprezzata a Bergamo. Fin da subito dimostra talento e capacità e, nel giro di poco tempo, decide di lanciarsi nel mondo delle gare.
Dopo diverse tappe svoltesi sul territorio nazionale, Federico riesce ad entrare nella rosa di baristi che possono accedere alle semifinali e alle finali del SIGEP di Rimini e qui riesce a conquistare il tanto desiderato primo posto. Intervistato da Gambero Rosso, il barista si è detto felice del risultato raggiunto: “Nessun intoppo, tutto è filato liscio, come ci eravamo prefissati, gara pulita, ero tranquillo“. Sono ben nove mesi che Pinna si prepara a questa competizione e la formazione ricevuta, in questo senso, è stata per lui davvero fondamentale.
Per la gara, Federico e i suoi coach hanno deciso di lavorare con le stesse materie prime che avevano usato per le selezioni, svolte a Salerno. Il segreto del suo caffè sta tutto nella fisio-chimica: ecco di cosa si tratta.
I produttori, i tostatori e i baristi possono lavorare le materie prime attraverso dei processi fisio-chimici che, semplicemente usando ciò che c’è in natura ed evitando qualsiasi additivo, possono migliorare il profilo sensoriale del cliente che berrà il caffè. Uno dei processi usati da Federico Pinna durante la gara è stato quello del double milk: nella categoria dedicata alla bevanda al latte, infatti, hanno prima congelato la bevanda e poi, mentre si scongelava, ne hanno trattenuta una parte così da ottenere un latte più grasso e proteico.
Per quanto riguarda il caffè, invece, il processo fisio-chimico portato in gioco è stato quello dell’hydro-honey, che però Federico Pinna non ha voluto svelare. Rivelate, invece, le varietà botaniche di caffè usate in gara, quindi quelle colombiane del Bourbon Sidra e dell’Ombligon Natural.