Dove mangiare l’autentico ossobuco alla milanese, magari accompagnato da un ottimo risotto allo zafferano: 4 locali da provare assolutamente.
L’ossobuco alla milanese (òss bus) è forse uno dei piatti più antichi della tradizione culinaria di Milano, sebbene la versione arrivata fino ai giorni nostri apparve non prima del XVIII secolo veniva degustato fin dai tempi remoti. Il 14 dicembre 2007 il Comune di Milano ha voluto celebrare uno dei propri piatti tipici con la denominazione De. Co. (Denominazione Comunale).
L’ossobuco è un particolare taglio della carne di vitello, il geretto, e può essere preso sia dalla parte posteriore che da quella anteriore dell’animale. Il taglio è molto tenero e deve avere uno spessore di 4 cm, al centro deve presenta un osso centrale, all’interno del quale si trova il midollo capace di dare quel guizzo di sapore in più ai piatti.
L’ossobuco alla milanese come la maggior parte dei piatti grassi nasce dalla cucina popolare, povera. Con il tempo ha attirato l’attenzione delle sfere alte, fino a diventare un piatto ricercato. Nel 1891 viene inserito nel libro di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene.
A Milano l’òss bus viene generalmente consumato come piatto unico e servito insieme al risotto allo zafferano. Solitamente la carne viene insaporita con della gremolada, un finissimo trito composto da aglio, prezzemolo e scorza di limone.
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Tra i ristoranti che ancora oggi propongono l’autentica ricetta dell’òss bus è il Ratanà, dove viene preparato dalle sapienti mani dello Chef Cesare Battisti. Servito come in famiglia, in porzioni abbondanti e gustose, con il sughetto di carne che abbraccia alla perfezione il risotto.
Per una versione più gourmet della classica ricetta si può provare l’ossobuco di Il Luogo di Aimo e Nadia, il ristorante offre una versione reinventata del piatto chiamata “Omaggio a Milano“. Qui, l’ossobuco e il midollo diventano la farcitura dei tortelli, serviti con un ristretto allo zafferano e una spolverata di parmigiano.
Saporitissima la versione del classico ossobuco proposta dal ristorante Cucina dei Frigoriferi. Qui lo Chef Marco Tronconi accompagna L’òss bus con lo stinco di vitello e il risotto alla milanese al salto.
Per chi ha voglia di provare l’autentica cucina milanese il posto giusto è la Trattoria Masuelli S.Marco, una vera istituzione in città fin dal 1921. Il loro risotto con ossobuco è uno dei più famosi in città.