La crema zabaione è una preparazione base della pasticceria classica, un dolce senza tempo squisito, spumoso e vellutato: la ricetta originale
Lo zabaione, assieme alla crema pasticciera o alla crema chantilly, è una delle farciture più usate in pasticceria. Si tratta di una crema dolce dalla consistenza soffice e spumosa, a base di soli tre ingredienti: tuorli, zucchero e vino liquoroso, solitamente il Marsala.
Questa preparazione fa subito pensare allo zabaione casalingo che facevano mamme e nonne con i tuorli delle uova e lo zucchero, mescolando in modo vigoroso i due ingredienti in una tazza, per consumarlo come merenda “ricostituente”. Potrebbe sembrare una ricetta complessa, ma in realtà basta seguire poche e facili indicazioni per avere un risultato perfetto in poco tempo.
Storia e origini dello zabaione: la ricetta della crema dolce della tradizione italiana
Le origini dello zabaione sono piuttosto incerte: secondo alcuni sarebbe infatti nato alla corte dei Medici, mentre per altri la ricetta sarebbe da attribuire alla corte dei Gonzaga.
Quali che siano le sue origini, questa crema, considerata rinvigorente, oltre che deliziosa, si diffuse in tutta l’Europa, dove si preparava con “alcol” diversi (Moscato, Porto, Marsala), e arrivò nei grandi manuali della cucina classica e non solo: lo zabaione casalingo, preparato senza marsala con soli tuorli e zucchero, è una classica ricetta della nonna che ricorda l’infanzia.
La ricetta prevede:
- Tuorli 90 gr (circa 3)
- Zucchero 30 gr
- Marsala (2 mezzi gusci d’uovo)
Per preparare lo zabaione inizia versando un po’ d’acqua in un pentolino e mettendola sul fuoco: sarà la base per la cottura a bagnomaria. Versa invece altra acqua in una ciotola capiente e trasferiscila in frigorifero. A parte rompi le uova, che dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente, e separa i tuorli dagli albumi, mettendo i primi in una ciotola. Utilizza poi i mezzi gusci delle uova come unità di misura per il Marsala, versandolo in un secondo pentolino. Aggiungi al vino liquoroso un cucchiaio di zucchero e fai scaldare sul fuoco senza portarlo a bollore, affinché l’alcol non evapori.
Unisci quindi lo zucchero restante ai tuorli. Lavora con una frusta a mano fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versa metà del Marsala caldo sulle uova e monta ancora con la frusta. Quando appariranno le prime bollicine, versa il resto del Marsala e prosegui a montare il composto. Appena l’acqua arriverà al bollore, sistema la ciotola sopra il pentolino. Monta con le fruste elettriche fino ad avere una crema spumosa.
A questo punto, mescola delicatamente con una spatola finché la crema non raggiunge una temperatura di 82 °C, da misurare utilizzando un termometro da cucina. Se non ne hai uno a disposizione, valuta la consistenza della crema: è pronta quando risulta densa ma ancora abbastanza fluida, tanto che sollevando la spatola cola formando dei piccoli solchi. Sistema ora la ciotola con lo zabaione sopra quella piena di acqua fredda e mescola per far raffreddare: in questo modo eviterai che si formi la pellicina in superficie. Serviamo la nostra deliziosa crema zabaione da sola oppure come guarnizione di qualche fetta di torta o ciò che preferiamo.
