La cassoeula è il piatto milanese per eccellenza e la Trattoria del Nuovo Macello offre la migliore di Milano: da provare almeno una volta!
Tra i piatti tradizionali milanesi più celebri, c’è indubbiamente la cassoeula. Questo piatto invernale rappresenta l’anima della cucina milanese ed è il protagonista degli inverni più freddi. È un piatto a base di verza, unita a tutto quello che avanzava dalla macellazione del maiale (come codini, orecchie, piedini, cotenne, ecc.).
La Trattoria del Nuovo Macello, in Via Cesare Lombroso 20, è un posto sicuramente da visitare per assaggiare una delle migliori versioni della cassoeula milanese.
Ecco la migliore cassoeula di Milano, una ricetta, tradizionale e leggermente reinterpretata: vale davvero la pena prepararla e assaggiarla anche cucinandola nella propria cucina.
La cassoeula: una tradizione centenaria
Questo piatto, caldo e sostanzioso, era tradizionalmente preparato durante i mesi più freddi, utilizzando ingredienti poveri, ma gustosi. La sua comparsa risale agli inizi del ‘900, ma sicuramente le origini in realtà sono più antiche. Si dice che possa avere influenze spagnole o franco-germaniche.
Anche La Trattoria del Nuovo Macello offre la sua versione, interpretata da Giovanni Traversone, lo chef. Lui stesso afferma: “Se metto tutto insieme come si faceva una volta, avrò tre dita di grasso. Orecchie e musetto non li uso, bastano le cotenne e al verzino preferisco il cotechino. Le costine poi le marino il giorno prima con cipolla, aglio, sale e rosmarino per farle insaporire”. Una cassoeula, quindi, ‘diversa’ da come vuole la tradizione – come sottolinea il diretto interessata – ma che richiede ugualmente lunghi tempi di preparazione.
Ecco l’interpretazione della Trattoria del Nuovo Macello: una versione da provare assolutamente.
Ingredienti per 4 persone:
Per le costine:
- 16 costine di maiale
- 80 g di carote
- 80 g di cipolle
- 80 g di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 5 foglie di salvia
- 2 rametti di timo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 50 g di concentrato di pomodoro
- 100 g di farina
- 400 g di polpa di pomodoro
- Olio extravergine di oliva
- Burro
- Sale e pepe
Per le verze:
- 2 verze croccanti
- 300 g di cotenne di maiale
- 500 g di polpa di pomodoro
- 1 grattata di noce moscata
- 60 g di carote
- 60 g di sedano
- 60 g di cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Per il cotechino:
- 1 piccolo cotechino
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 costa di sedano
- 2 foglie di alloro
Procedimento:
Per preparare le costine, innanzitutto, bisogna rosolarle, impanate nella farina, in padella con olio. Una volta dorate, basterà aggiungere il burro, gli odori e le spezie. Il grasso di cottura andrà poi scolato, sfumando il tutto con del vino bianco. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro e la polpa. Cuocere per 1 ora e 30/45 minuti.
Per quanto riguarda la preparazione delle verze: sfogliare e togliere le coste esterne, poi lavare bene e scolare. Sbollentare quindi la cotenna, tagliata a quadri, in acqua portata ad ebollizione per 10 minuti. Cuocere il tutto in una pentola alta, con gli odori, l’olio e le cotenne. Aggiungere poi il pomodoro e cuocere per 6/8 minuti. Infine, incorporare le verze, il vino bianco e coprire con il coperchio. Cuocere per altri 6/7 minuti, senza coperchio e girando le verze. Quindi rimettere il coperchio e cuocere ancora per 10 minuti, aggiustando di sale, pepe e una punta di noce moscata. Cuocere per 35/40 minuti.
Infine per il cotechino: cuocerlo in acqua bollente e infilzato con 4 stuzzicadenti. Aggiungere un po’ di sale, il vino rosso, il sedano e l’alloro. Per 500 gr di cotechino servirà 1 ora e 50 minuti circa.
La preparazione della cassoeula richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un piatto autentico, buono e molto nutriente: da provare almeno una volta!
