C’è un rinomato ristorante due stelle Michelin che ripropone il classico piatto dei bambini: la pastina al formaggio
Per far rievocare ai commensali ricordi d’infanzia uno chef stellato ha scelto il classico piatto “baby” della pastina al formaggio. Molto spesso, si pensa che nei ristoranti di lusso si trovino solo piatti gourmet ed elaborati, che hanno dietro ingredienti e procedimenti complessi.
Tuttavia non è sempre così e ne è la prova il ristorante due stelle Michelin di uno chef campano, che ha deciso di rivisitare e proporre tra i suoi “cavalli di battaglia” una delle pietanze più amate e mangiate da bambini.
Pastina al formaggio: il piatto proposto dal ristorante 2 stelle michelin
Giuseppe Iannotti, chef classe 1982, propone nel suo ristorante Kresios, a Telese Terme, nella provincia di Benevento, il classico piatto “baby” della pastina al formaggio. L’attività campana, che si fregia di ben due stelle michelin, presenta nel suo menù l’estremo opposto di qualunque piatto gourmet.
“Per me la mozzarella è un piatto perfetto. Non andrebbe tagliata, condita né cucinata. Si morde come una mela. L’effetto è quello di riportare quest’esperienza all’interno di un piatto. E allora abbiamo preso il latte, la panna e il latticello”, ha spiegato.
Lo chef spiega che una volta messi insieme questi ingredienti, s’inizia ad alzare la temperatura e, giunta a 35 gradi, s’inocula il caglio. Il tutto deve stare al riposo per 24 ore. In seguito si va a rompere la cagliata e viene messa a scolare in un sacco di cotone. Presa la cagliata rotta si va a mettere in frigo per altre 24 ore.
Dopo 24 ore va preso il formaggino e si arriva così alla preparazione della pastina. Il formaggio presenta un sapore più acido (a causa delle ore in frigo) ed è totalmente diverso da quello a cui si è abituati. La pasta scelta sono i risoni, che vanno colati in pochissimi acqua e cotti come se fosse un risotto. Dopo un paio di minuti di cottura bisogna aggiungere il formaggino, quasi come se fosse una crema di formaggio. Finita la cottura, la pasta viene mantecata con del parmigiano grattugiato e dell’olio extravergine d’oliva a crudo.
Anche la scelta del piatto non è casuale, dal momento che la pastina viene servita in un colorato piattino di plastica dura sul quale è raffigurato Topolino. All’interno viene posto un cucchiaino di caucciù termo labile, in grado di prendere la temperatura della pastina.
E’ dunque un piatto che vuole fare della semplicità il suo punto di forza, ottimo da accompagnare con un calice di champagne Krug, invecchiato in legno, come consigliato da Alfredo Buonanno, sommelier del ristorante, nonché eletto anche miglior Sommelier dell’Anno per la Guida Ristoranti Espresso 2017.
