La cotoletta è un vero e proprio simbolo della città di Milano, amatissima da grandi e piccini: i consigli e i trucchi per farla perfetta
La cotoletta è un piatto che mette d’accordo tutti: dai più grandi ai piccini, ma non tutti conoscono i segreti dietro la sua preparazione per averla perfetta. Si tratta di un secondo piatto tipico della tradizione culinaria lombarda, un vero e proprio simbolo gastronomico di Milano.
Tuttavia la bontà del piatto è nota a tutti, tanto da essere uno dei secondi più diffusi e amati in Italia e al mondo. Molti la confondono con la classica fettina impanata, ma ci sono ben tre segreti per preparare la vera cotoletta e renderla gustosissima.
Cotoletta alla milanese: svelati i tre consigli per cucinarla in maniera perfetta
Sono tre i segreti per ottenere una cotoletta alla milanese perfetta, degna dei migliori ristoranti meneghini. Innanzitutto, bisogna partire dal taglio di carne. Infatti la parola cotoletta deriva dal francese côte o côtelette, e indica un pezzo di carne vicino alla costola, da cui appunto costoletta e la cutelèta è invece la trasposizione dialettale del milanese. Come si deduce dal nome, la pietanza va preparata esclusivamente con la costoletta di vitello, che viene ricavata dalla lombata ed alla quale, secondo la ricetta originale, va lasciato l’osso, che le regala un tocco di gusto in più.
La vera cotoletta non è mai troppo sottile (alcuni se le fanno tagliare alta 3 cm) e soprattutto non va battuta (come molti fanno per avere fette più sottili). Attenzione però: occorre eliminare lo strato di grasso esterno ed incidere il bordo in 2-3 punti, per evitare che si arricci durante la frittura.
Un altro segreto per un ottimo risultato è anche l’impanatura, che deve essere semplice. Basteranno infatti uovo e pan grattato, senza l’aggiunta di sale, pepe, farina e quant’altro. Per realizzare l’impanatura al meglio bisogna seguire tre step: innanzitutto sbattere bene un uovo; poi spezzettare del pane fresco, metterlo in forno e, una volta seccato, sminuzzarlo finemente aiutandovi con un pestello. Passate le cotolette nell’uovo da entrambi i lati, fate sgocciolare quello in eccesso e poi impanatele ben bene (anche l’osso), ricordandovi di non tralasciare i bordi. Non occorre panarle due volte, altrimenti il rischio è quello di sapere troppo di pane e poco di carne.
Ultimo consiglio, ma non meno importante riguarda la frittura, che va esclusivamente fatta nel burro. L’ideale allo scopo risulta il burro chiarificato (quello ottenuto rimuovendo acqua e proteine del latte), che risulta perfetto per rosolare la cotoletta senza bruciare. Fate sciogliere ben il burro in padella e, quando è ben caldo, adagiatevi la carne e fatela rosolare a fuoco medio, rigirandola di tanto in tanto.
La cottura varia molto a seconda dello spessore delle fette, ma per una di medio spessore, saranno sufficienti 10 minuti circa. Il risultato finale dev’essere un colore dorato – caramellato. Un volta tolte dal fuoco datele il tempo di asciugarsi su della carta assorbente. A quel punto salatele a piacere e adagiatele sul piatto adornate da spicchi di limone.
