Come preparare una tipica cassoeula milanese, lo chef Cesare Battisti ci spiega come fare nel suo nuovo video
La cassoeula, uno dei piatti più amati della ricca tradizione culinaria lombarda, viene riproposta dallo chef Cesare Battisti in un video che ha impazzato sulla rete. Sostanzioso composto di carne e verze, nato in Brianza viene consumato soprattutto nella rigida stagione invernale. Secondo gli esperti del tema, il miglior momento per la preparazione della cassoeula è quando le verze gelano, perché ciò renderebbe più morbide le verdure, esaltando così la varietà di sapori e di consistenze.
La storia della cassoeula inizia nella campagna lombarda dove, una volta completata la macellazione dei maiali, i contadini conservavano le parti meno nobili per recuperare materie prime e non sprecare nutrienti, tra gli ingredienti utilizzati per questa gustosissima pietanza, infatti, troviamo: orecchie, cotenne, piedini, musetti e costine fatte bollire per molto tempo e poi messe a rosolare in padella insieme a verza e brodo.
Solitamente, i macellai sono sprovvisti dei principali ingredienti che compongono la casseoula e così la ricetta originale è andata modificandosi nel tempo, infatti, ad oggi la vediamo preparata così: costine, puntine e salsicce. Inoltre, le grandi masse migratorie provenienti dal sud Italia (Napoli in particolare) risalenti al secolo scorso, hanno ulteriormente contaminato le ricette milanesi, tra cui la cassoeula, con l’aggiunta della passata di pomodoro (ingrediente caro alla cucina campana).
Chi è lo chef Cesare Battisti
Nato a Milano nel 1971, è conosciuto come brillante chef e proprietario del ristorante Ratanà, in attività nel capoluogo lombardo dal 2006. Grazie al suo menu fatto di ricette popolari rivisitate in chiave contemporanea è considerato oggi uno dei cuochi più rappresentativi del panorama culinario italiano. Il segreto? Lo studio dettagliato e la sapiente scelta delle materie prime acquistate da produttori locali nel nome della sostenibilità ambientale.
Dopo anni trascorsi in giro per le cucine di tutta Europa, ritorna alla sua amata realtà milanese per riscoprirne e valorizzarne il gusto sopraffino delle ricette popolari, inaugurando così una delle prime osterie contemporanee d’Italia. Numerosi premi e riconoscimenti attestano la bontà del duro lavoro svolto dallo chef per riportare in auge la tradizione contadina senza perdere il gusto della raffinatezza.
A difesa del Made in Italy
A partire da ottobre 2016 Cesare Battisti ricopre la carica di Segretario generale dell’associazione senza scopo di lucro “Ambasciatori del Gusto“, impegnata nella promozione e nella tutela della cucina tradizionale di qualità e di tutti quei prodotti Made in Italy, che rappresentano un’eccellenza nel mondo. Sostenibilità e corretta alimentazione sono la stella polare delle fatiche dello chef.
